Tag: Rugbrød

Kernestykker

Denne opskrift har vi fået af Stine @sundfamiliemad

Ingredienser

  • 12 g tørgær
  • 15g fint salt
  • 8 dl lunken vand
  • 700g Elefantmel
  • 200g Samsø Rugmel
  • Husk mel er forskelligt så det kan være du skal bruge mere eller mindre. Det er vigtigt at dejen er lidt klistret.
  • 20g bage enzym (det kan undlades, men det gør en kæmpe forskel for dit bagværk)
  • 50g solsikkekerner
  • 100g blandet kerner til toppen af dejen når den er blandet sammen.

Fremgangsmåde

Kom melet sammen med de andre ingredienser og rør rundt med en ske til dejen er ensartet.
Tilføj solsikkekerner i dejen eller andet det er op til én selv.

Del evt. dejen i 2 bøtter da det hæver en del.

Hæl blandet kerner og frø over toppen af dejen og sæt husholdningsfilm over og lad den sove i køleskabet natten over.

Næste dag tændes ovnen på 250 grader.

Tag to våde spiseskeer og tag stykker af den mængde dej du skal bruge til at lave boller. Skal du bruge alt dejen på én gang, er det nemmest at hakke dejen ud med en dejskære og lægges her efter over på en bageplade på et stykke bagepapir.

Bages i 10-12 minutter og køles af på en rist.

Tip: ønsker du ekstra sprøde boller, tilføj lidt vand i bunden af en anden bageplade for at skabe damp i ovnen.

Produkter brugt i denne opskrift

Rugbrødshapsere med tørret frugt

Iblødsætning

  • 290 g Knækkede rugkerner
  • 145 g solsikkekerner, gerne ristede (20 min ved 200 grader)
  • 105 g Hørfrø
  • 50 g Tørret rugsurdej
  • 18 g Salt
  • 430 g vand

Sættes i blød 4-6 timer

Indhold til din dej

  • Iblødsætning
  • 180 g Samsø Fuldkornsrugmel
  • 75 g Hvedemel
  • 150g tørret frugt eks. rosiner, tranebær, hakkede dadler eller figner
  • 15 g Ristet malt
  • 18 g Gær (ca. 10g tørgær)
  • 185 g Vand

Kan evt tilsættes 30g kakao, så bliver det næsten som en muffin.

Fremgangsmåde

  1. Alle ingredienser ælter 15 min helt langsomt
  2. Hviler 30-60 minutter i skålen overdækket
  3. Sprøjes ud, ca. som en bordtennisbold, i eks. en blanding af blå birkes og sesamfrø, trilles runde og sættes på plade med bagepapir.
  4. Hæver 25-30 min.
  5. Varm ovnen op til 250 grader
  6. Bages i ca. 20 min, afhængig af størrelse.
  7. Put dem i fryseposer 5-10 minutter efter de kommet u daf ovnen, så bliver de helt bløde når de kølede af.

Sønderjysk rugbrød 2 stk.

Ingredienser

  • 845g Fuldkornsrugmel
  • 360g Fuldkormshvedemel
  • 45g Fuldkornsrugsur
  • 10g Ristet Malt
  • 25g Humle Malt
  • 25g Salt
  • 25g Gær (ca. 8g tørgær)
  • 875g Vand

Fremgangsmåde

Alle ingredienser ælter 15 min helt langsomt med spartel eller dejarm på en Ankarsrum.

Hviler 30-60 minutter i skålen overdækket

Vejes af på ca. 1100g og virkes op. Ligges i hævekurve (21cm) drysset med sigtet rugmel eller smurte aluforme 76230.

Hæver ca. 60 minutter. gerne i en ovn der er sat til 38 grader på over/undervarme. Tag brødene ud mens du opvarmer ovnen.

Forvarm ovnen til 275 grader.

Indsæt rugbrødene og damp med ca. 1dl vand i bunden af ovnen. Skru ned på 200 grader og bag i ca. 50-60 minutter, eller til brødene er 96-98 grader i centrumstemperatur.

Tag rugbrødene ud af formen og køl dem af på en bagerist. Hvis du vil fryse brødene, så anbefaler vi, at du gør det når de er kølet nok af, at du kan røre ved dem. På den måde får du mest fugtigthed med i fryseren, og et fugtigere brød når det tåes op.

Softkernerugbrød med tørret rugsurdej 3 stk.

Iblødsætning

  • 575 g Knækkede rugkerner
  • 290 g solsikkekerner, gerne ristede (20 min ved 200 grader)
  • 215 g Hørfrø
  • 100 g Tørret rugsurdej
  • 35 g Salt
  • 860 g vand

Sættes i blød 4-6 timer

Indhold til din dej

  • 2075 g Iblødsætning
  • 360 g Samsø Fuldkornsrugmel
  • 145 g Hvedemel
  • 30 g Ristet malt
  • 35 g Gær (ca. 10g tørgær)
  • 370 g Vand

Fremgangsmåde

  1. Alle ingredienser ælter 15 min helt langsomt
  2. Hviler 30-60 minutter i skålen overdækket
  3. Vejes af på 1000g i forme.
  4. Hæver ca. 40-60 minutter (skal være ca. ½cm fra kanten af formen)
  5. Forvarm ovnen til 275 grader.
  6. Indsæt rugbrødene og damp med ca. 1dl vand i bunden af ovnen. Skru ned på 200 grader og bag i ca. 50 minutter, eller til brødene er 96 grader i centrumstemperatur.

Græskarrugbrød

Kerneblanding til dit rugbrød:

  • Skårne rugkerner 190g
  • Græskarkerner, kan evt. ristes 95g
  • Hørfrø 70g
  • Salt 16g
  • Vand 340g

Alle ingredienser blandes og står i køkkenet til dagen efter.

Selve dejen

  • Rugmel 25 g (Ja, det er ikke meget, men brødet er et fuldkornsbrød og melet skal blot binde kernerne sammen)
  • Rugsigtemel 60g
  • Gær 4 g
  • Mørk malt (kan udelades) 10 g
  • Opfrisket fast rugsurdej, opfrisket 150 g (Her er de meste rugmel syrnet og klar til at bage så du undgår klæg krumme)
  • Kerneblanding fra dagen før 710 g
  • Dej skal have en temperatur på 30°C

Fremgangsmåde

  1. Alle ingredienser kommes i skålen til mixeren
  2. Køretid langsomt 15 min minimum
  3. Liggetid 60 minutter i køkkenet
  4. Dejen kommes i metalforme og stilles til hævning. Denne dej svarer til en lille form på ca. 1L Hvis du har en stor form, så tag dobbelt portion, så passer det.
  5. Hæver 1 time ved 30-35°C.
  6. Bagetid og temperatur 60 min, 275° indsætning og bagning ved 200°C. Mål evt temperaturen hvis du er i tvivl om tiden, brødet skal være 96°C i midten for at være bagt.