Tag: Dej

Kernestykker

Denne opskrift har vi fået af Stine @sundfamiliemad

Ingredienser

  • 12 g tørgær
  • 15g fint salt
  • 8 dl lunken vand
  • 700g Elefantmel
  • 200g Samsø Rugmel
  • Husk mel er forskelligt så det kan være du skal bruge mere eller mindre. Det er vigtigt at dejen er lidt klistret.
  • 20g bage enzym (det kan undlades, men det gør en kæmpe forskel for dit bagværk)
  • 50g solsikkekerner
  • 100g blandet kerner til toppen af dejen når den er blandet sammen.

Fremgangsmåde

Kom melet sammen med de andre ingredienser og rør rundt med en ske til dejen er ensartet.
Tilføj solsikkekerner i dejen eller andet det er op til én selv.

Del evt. dejen i 2 bøtter da det hæver en del.

Hæl blandet kerner og frø over toppen af dejen og sæt husholdningsfilm over og lad den sove i køleskabet natten over.

Næste dag tændes ovnen på 250 grader.

Tag to våde spiseskeer og tag stykker af den mængde dej du skal bruge til at lave boller. Skal du bruge alt dejen på én gang, er det nemmest at hakke dejen ud med en dejskære og lægges her efter over på en bageplade på et stykke bagepapir.

Bages i 10-12 minutter og køles af på en rist.

Tip: ønsker du ekstra sprøde boller, tilføj lidt vand i bunden af en anden bageplade for at skabe damp i ovnen.

Produkter brugt i denne opskrift

Sveskekrans ca. 8 personer

Denne opskrift har vi fået af Marianne

Ingredienser

  • 300g Elephantmel
  • 75g smør
  • 1 æg
  • 1dl mælk
  • 4 spsk sukker
  • 10 g guld gær (Instaferm 02)
  • 50g Bløjdejsbasis

Fyld

  • 1,5 dl sveskemos
  • 100g revet marcipan
  • 1 æg til pensling af den færdige krans.
  • Haglsukker til at drysse på efter pensling

Fremgangsmåde

Mælk lunes og hældes i skålen til røremaskinen.

Æg, gær og sukker tilsættes.

Mel, smør og Bløddejsbasis tilsættes og æltes sammen, til en glat dej.

Hæves under klæde i ca. 30 min

Rulles ud til en rektangel og fyldet fordeles på midten.

Dejen flettes ind over fyldet og formes til en krans.

Hæver i 20 min og pensles med æg eller sprayes med brødglans og drysse med haglsukker

Bages i i ovnen v. 200 grader i ca 15 min

Produkter brugt i denne opskrift

Gl. Estrup-boller, 10-12 stk.

Iblødsætning

  • 1-2 skiver rugbrød
  • 400-425 g vand

Sættes i blød i 1 time

Indhold til din dej

  • Iblødsætning, husk vandet skal med
  • 55g g Havregryn/Musli eller andet gryn Her kan du også bruge kogt ris og lign.
  • 365g Hvedemel
  • 75g Groft mel eks. fuldkorns spelt eller øland. Det er en god måde, at komme af med melrester på.
  • 5g tørgær
  • 15g Tørret surdej, eller 100g frisk hvedesurdej (udelad så tørgæren)
  • 1 spsk. Sirup eller honning
  • 1 tsk salt

Fremgangsmåde

Alle ingredienser røres sammen i en skål til alt melet er vådt.

Du kan tilsætte de rester du har, blot husk at indeholder resterne vand/olie, så tilsæt lidt mindre vand.

Eks. lidt rucola, soltørrede tomater og små terninger af ost.

Overdæk skålen med låg eller film og sæt den på køl natten over (En 3 liters condibøtte er perfekt til formålet).

Sæt stykkerne på en bageplade med bagepapir, med 2 skeer

Bagetemperatur:  Forvarm ovnen til 275°C, sæt stykkerne ind og skru ned på 220°C. Dampes evt. ved indsætning.

Hvorfor foldes dejen

Når en dej foldes, er det fordi glutennetværket styrkes ved iltning

Det er ikke så vigtigt hvilken teknik du bruger, blot at du trækker i dejen, så den iltes.

Gluten opstår fordi melets to enzymer Gliadin og Glutenin danner et netværk når melet bliver vådt og dejen æltes og ved autolyse. Et godt eksempel på autolyse er en dej der bliver rørt sammen med en ske, og så står i køleskabet natten over. Det vil også danne dette netværk, som ved æltning.

Når du trækker ud i dejen og folder den, iltes gluten, og bindingerne mellem proteinerne styrkes.

Proteinerne holdes sammen af svovlbindinger, og det er disse der styrkes ved iltning.

Melets proteinkvalitet bestemmer styrken af glutenet. Generelt er mel dyrket i solrige egne mere stærkt end eks. dansk mel, som ikke får den samme solmængde, og derfor vælger danske kornavlere en hvedetype der er egnet til denne dyrkning.

Disse typer er typisk med relativt højt proteinindhold, men proteinet danner et svagere gluten ens eks. Manitoba, som ikke normalt dyrkes i Danmark.

Gær til søde deje

Vidste du at….

Al den gær vi forhandler er glutenfrit og vegansk.

Instaferm 02 er osmotolerant gær til søde deje. Almindeligt gær har svært ved at fermentere korrekt i deje med højt sukker- og fedtindhold.

Derfor kan du med fordel bruge denne gær i wienerdeje, deje til teboller, brunsvigere, snegle, snurrer osv.

Når sukkerindholdet overstiger 80-100g pr kg mel vil denne gær give en bedre volumen på dit brød, og den vil også virke hurtigere i disse deje..

Instaferm 02 er tørgær i industrikvalitet. Bager utroligt godt under alle forhold, og holder sig 2 år fra produktionsdato.

Opbevares bedst tørt og ikke for varmt.

Tørgær behøver ikke opbevares på køl eller frost for at kunne holde sig, blot det ikke får fugt.

Ingredienser: Saccaromyces Cereviseae, E491

Allergener: Ingen