Surdejsbrød, Levain

Her en opskrift på det, de fleste nok betragter som en surdejsbrød. I Frankrig hedder surdej Levain, men vi kalder det surdejsbrød, for det smager så englene synger af fuldmodnet hvedesurdej.

 

350g Opfrisket hvedesurdej

950g Samsø Hvedemel, sigtet

150g Samsø Fuldkornsrugmel

650g vand (20 grader)

 

30g Salt

150g Ekstra vand

 

Ælt alt undtagen salt og ekstra vand i 3 minutter langsomt, og lad derefter dejen hvile i 30 minutter (autolyse).

 

Ælt derefter yderligere 3 minutter langsomt og 1 minut ved medium hastighed.

 

Tilsæt saltet og ælt yderligere 3 minutter ved medium hastighed, hvor de ekstra vand tilsættes lidt efter lidt.

 

Lad dejen hvile 4 x 60 minutter. Dejen foldes mellem hver time.

 

Drys durum eller kamut på bordet, og del dejen i 3 lige store stykker, som foldes og formes til aflange bræd, som placeres i hævekurve med enten klæde eller sigtet med rugsigtemel.

 

Stilles på køl i 16-18 timer

 

Dagen efter efter varmes ovnen op til 275 grader med en metalform i bunden, og brødene vippes ud på en bageplade/bagepapir og snittes 2-3 gange på tværs.

 

Stil brødene i ovnen (gerne direkte på bagestål) og damp med 1dl vand i metalformen, skru ovnen ned på 230 grader

 

Bages ca. 40 minutter eller til 94 grader i centrumstemperatur

 

Autolyse

 

Mange mener der ikke skal surdej i før autolysen. Vi mener at enzymerne fra surdejen er en styrke for glutendannelsen og kvaliteten af det endelige brød. Derfor tilsætter vi surdej så den er med i autolysen.

 


 

Autolyse forklaret:

Under liggetiden (autolysen) i skålen absorberer melet vandet og bliver fuldt hydreret. Dette aktiverer enzymer i melet, der stimulerer proteinerne til at starte glutenudvikling. Samtidig begynder andre enzymer at bryde stivelsen ned til enkle sukkerarter, som gæren kan fermentere under liggetiden. Disse to processer vil også ske under traditionel dejfremstilling, men det vigtige er, at de sker før æltning. For meget æltning kan resultere i en over oxideret dej, der forringer det færdige brøds farve, smag og krummetekstur. At tillade autolyse ved starten af hele processen styrker hæve-evnen i deje med meget lidt gær.

 

Det er derfor du kan lave et lækkert brød ved stort ikke at ælte det, men blot fugte melet, og så lade dejen stå på køl i 12-14 timer. VUPTI så er der den fineste glutenstruktur og et brød der virkelig smager igennem.