Hvorfor foldes dejen

Når en dej foldes, er det fordi glutennetværket styrkes ved iltning

Det er ikke så vigtigt hvilken teknik du bruger, blot at du trækker i dejen, så den iltes.

Gluten opstår fordi melets to enzymer Gliadin og Glutenin danner et netværk når melet bliver vådt og dejen æltes og ved autolyse. Et godt eksempel på autolyse er en dej der bliver rørt sammen med en ske, og så står i køleskabet natten over. Det vil også danne dette netværk, som ved æltning.

Når du trækker ud i dejen og folder den, iltes gluten, og bindingerne mellem proteinerne styrkes.

Proteinerne holdes sammen af svovlbindinger, og det er disse der styrkes ved iltning.

Melets proteinkvalitet bestemmer styrken af glutenet. Generelt er mel dyrket i solrige egne mere stærkt end eks. dansk mel, som ikke får den samme solmængde, og derfor vælger danske kornavlere en hvedetype der er egnet til denne dyrkning.

Disse typer er typisk med relativt højt proteinindhold, men proteinet danner et svagere gluten ens eks. Manitoba, som ikke normalt dyrkes i Danmark.