Bagetips

Hævning af brød


Kategori

Skrevet af

Bag&Co

Udgivet d.

maj 1, 2022


Når en bager hæver sit brød kaldes det i fagsproget, at raske dejen.

Dejen rasker fordi gærens og melets enzymer nedbryder stivelsen til forgærbart sukker, som gæren så kan fermentere til CO2, alkohol og aromastoffer. Alkoholen fordamper i ovnen, men CO2 bliver tilbageholdt af glutenet og derfor rasker (hæver) din dej.

Til dette har bageren et raskeskab, et klimaskab hvor de kan styre fugtighed og temperatur, mest optimalt er 37 grader og ca. 80-85% fugtighed.

Du kan sagtens lave din ovn om til et raskeskab:

  1. Stil ovnen på 35 grader på over/undervarme
  2. Sæt et alubakke i bunden
  3. Sæt din dej ind til hævning
  4. hæld 2-3 dl kogende vand i alubakken.

Nu vil der være fugtigt og lunt mens dit brød hæver, og skorpen vil ikke tørre ud.

Har du 2 ovne er det den rene luksus, for så kan du blot opvarme den anden oven, når din dej er ved at være hævet.

Har du én oven, er der også råd for det:

10-15 min før dit brød er hævet færdigt, tager du det ud, evt. sprayer det med lidt vand for at holde overfladen fugtig, og skruer ovnen op på bagetemperatur.

Find flere bagetips