Glutentest

Når du ælter en dej af hvedemel, dannes der gluten.

 

Du skal derfor gå efter mel med et højt protein indhold. Men også et proteinindhold der giver et stærkt gluten.

Spelt er f.eks. relativt højt i protein , men har et svagt gluten. Hvedetypen Dacke som ofte bliver brugt til økologisk mel i Danmark, giver et højt protein indhold under danske vejrbetingelser, og samtidig et meget stærkt gluten.

 

Det er kun hvedemel der kan danne gluten.

 

Gluten er proteinerne i hvedemelet, som danner en struktur der binder vand. Forestil dig en masse kugler og stænger, som skal arbejdes sammen til en struktur der kan binde vand. 

 


Når du laver en dej, der æltes let, og står længe, sker det samme med melets enzymer som hjælpere. Denne proces er blot langsommere, derfor den lange tid på køl. Dette kaldes autolyse (enzymatisk proces).

 

Der flyver mange betegnelser rundt på diverse medier for tiden, autolyse, fermentolyse osv. Det er ikke så vigtigt at kende de rigtige, men blot vide at under liggetiden aktiveres enzymerne i melet, og det giver styrket gluten og forbedret smag. Det er bl.a. derfor en dej der knapt nok er æltet, og som har ligget 12-24 timer på køl, vil have dannet et stærkt glutennetværk af sig selv.

 

Autolyse kan også bruges i kortere tid, ved evt at lade dejen ligger ½-1 time i røremaskinen mellem eks. den langsomme æltning og den hurtige. Dette styrker også glutennetværket og dermed opbagningen og krummestrukturen.

 

Det er proteinindholdet og styrken af dette protein der afgør dit mels bageevne. Eks. kan speltmel godt have et højt proteinindhold, men det er svagt, så derfor er det svært at bage med opskrifter der kun indeholder spelt. Der skal et stærkt hvedemel til, hvis du gerne vil have en stor volumen, og en let krumme.

 

For at se om din dej er æltet længe nok, kan du lave en simpel glutentest.

 

Træk ud i dejen, og hvis den er elastisk uden at gå i stykker, er glutennetværket udviklet tilstrækkeligt. Hvis ikke, så ælt lidt længere.

 

Ælter du dejen for længe nedbrydes glutenet igen, og din dej vil blive klistret i mixerskålen. Der er en rimelig grænse mellem æltet nok, og æltet for meget