Gær

Billedet er gengivet med tilladelse fra De Danske Gærfabrikker A/S

 

Gær har været kendt siden de gamle ægypteres tid for 5.000 år siden. Der findes fund fra grave som viser dejkar, hvor vilde gærstammer har overlevet fra bagning til bagning, og således hævet brødet. Lidt som en surdej.

 

Moderne bagegær, og vin- og ølgær for den sags skyld, er af stammen Saccaromyces Cerevisea, som i bund og grund betyder sukkerspisende svamp.

 

Der findes indenfor stammen rigtig mange strenge af gær afhængigt af om gæren skal bruges til vin, øl, bagning eller noget helt 4. 

 

Gær bruges bl.a. også til produktion af biobrændstof og plantebeskyttelse.

 

Den gær vi bruger til bagning er stort set ens for de fleste producenter, den er valgt for sin evne til at danne CO2. 

 

Når du skal bage, uanset om det er med surdej eller med købt gær, så bager du med gær.

 

Det vi udnytter, hvad enten der er tale om vildgær fra surdej eller indkøbt gær, er gærens evne til at formere sig enten med ilt eller uden. Gæren har til forskel fra os mennesker 2 forskellige stofskifter, den er fakultativt anaerob (den kan skifte mellem ilt og uden ilt).

 

Når der er ilt tilstede vil gæren primært formere sig med en lille smule alkohol og CO2 som rest produkt. Det er det De Danske Gærfabrikker udnytter når de producerer bagegær.

 

I dejen hvor gæren ikke kan få luft skifter den og producere alkohol og CO2, som er det der får dejen til at hæve når CO2 bliver tilbageholdt af dejens gluten, hvis det er en hvededej.

 

Denne omdannelse af melets stivelse til CO2 har også de skønneste restprodukter, nemlig aromastoffer som vi kender det fra surdej og deje der ligger længe i eks køleskabet.

 

 

Gær findes primært i to versioner til forbrugere, fersk gær og tørgær.

 

Det er begge to bagegær blot med den forskel at den ene indeholder lidt mere vand end den anden, og tørgær kan derfor holde sig typisk 2 år fra produktionsdato.

 

Der er ikke den store forskel på at bruge tørgær eller fersk gær, blot skal man lige vide hvilken type tørgær der er tale om.

 

I Danmark findes der primært IDY (Instant Dry Yeast) som kendes på at det er bittesmå stave. Denne type tørgær kan bruges direkte i melet, og er ikke så følsom overfor hvordan det bruges. Faktisk reagerer IDY bedst ved at blive blandet sammen med melet inden æltning.

 

ADY (Active Dry Yeast) som kendes på at det er små kugler bruges primært til vin og øl produktion. Denne type gær er produceret så gæren mod slutningen coater sig selv med døde gærceller for at beskytte sig. ADY skal bruge tid på at opløses i vand før det er aktivt.

 

Den tørgær der findes på det danske marked i enten breve eller større pakker er alle IDY.

 

Begreber som rødgær o.lign. er myter, som sikkert er opstået sikkert fordi alm. bagetørgær har en farvekode på emballagen som er rød som gør den let, at genkende i eks. industrien. Gær til søde deje har fået guld som farvekode. Disse farver bruges af mange producenter. Det der i Danmark fejlagtigt sælges som rødgær er altså helt almindeligt IDY

 

Kan fersk gær fryses ? Ja det kan den, men du kan opleve nedsat hæveevne. Tilsæt blot 10-15% mere gær.

 

Er der forskel på almindelig gær og økologisk gær når det drejer sig om hæveevne ? Nej de hæver begge to lige godt. Økologisk tørgær har godt af, at blive opløst i lunkent vand i ca. 5-10 minutter først.

 

Kan jeg bage uden gær men med eks. bagepulver ? Ja den kan du godt, men bagepulver er et kemikalie som afgiver CO2 uden nogen form for aromadannelse. Du får derfor et brød der måske nok hæver, men som ikke har noget fermentering til at give smag.

 

Bager jeg uden gær når jeg bager med surdej ? Nej, en sund surdej er defineret ved at indeholde både levende gærceller og levende mælkesyrebakterier.