Autolyse

Autolyse forklaret:

Under liggetiden (autolysen) i skålen absorberer melet vandet og bliver fuldt hydreret. Dette aktiverer enzymer i melet, der stimulerer proteinerne til at starte glutenudvikling. Samtidig begynder andre enzymer at bryde stivelsen ned til enkle sukkerarter, som gæren kan fermentere under liggetiden. Disse to processer vil også ske under traditionel dejfremstilling, men det vigtige er, at de sker før æltning. For meget æltning kan resultere i en over oxideret dej, der forringer det færdige brøds farve, smag og krummetekstur. At tillade autolyse ved starten af hele processen styrker hæve-evnen i deje med meget lidt gær.

 

Det er derfor du kan lave et lækkert brød ved stort ikke at ælte det, men blot fugte melet, og så lade dejen stå på køl i 12-14 timer. VUPTI så er der den fineste glutenstruktur og et brød der virkelig smager igennem.