Forfatter: Kim

Madpakken med Humlemalt

Ingredienser

  • 135g Durum Hvedemel
  • 345g Tipo 00
  • 50g Humlemalt
  • 15g Tørret Hvedesur
  • 10g Rapsolie
  • 15g Salt
  • 5g Instaferm 01 tørgær
  • 335g Vand ca. 20 grader

Fremgangsmåde

Dejtemperatur                      24°C

Alle ingredienser kommes i skålen til mixeren.

Køretid langsomt                  8 minutter

Køretid hurtigt                      4-6 minutter

Liggetid                                  60 minutter

Del dejen i 2, og form dem runde, og lad dem hvile i 20 minutter på bordet.

Form dejstykkerne til baguettes i sigtet rugmel eller andet groft mel eks. kamut eller durum. Sigtet rugmel giver brødet en fantastisk varm aroma af ristede nødder.

Snit dem i det ønskede mønster.

Sæt dem til hævning i 60-70 minutter afhængig af temperaturen i rummet. Forvarm ovnen til 275 grader. Hvis du hæver i oven ved 35 grader, er det ca. 45 minutter.

Indsættes i ovnen og damp med ca. 1 dl vand i bundet (evt i en aluform der er forvarmet). Skru ovnen ned på 220 grader og bag i ca. 25-30 minutter, eller til 95 grader i centrumstemperatur.

Produkter brugt i denne opskrift


Kernestykker

Denne opskrift har vi fået af Stine @sundfamiliemad

Ingredienser

  • 12 g tørgær
  • 15g fint salt
  • 8 dl lunken vand
  • 700g Elefantmel
  • 200g Samsø Rugmel
  • Husk mel er forskelligt så det kan være du skal bruge mere eller mindre. Det er vigtigt at dejen er lidt klistret.
  • 20g bage enzym (det kan undlades, men det gør en kæmpe forskel for dit bagværk)
  • 50g solsikkekerner
  • 100g blandet kerner til toppen af dejen når den er blandet sammen.

Fremgangsmåde

Kom melet sammen med de andre ingredienser og rør rundt med en ske til dejen er ensartet.
Tilføj solsikkekerner i dejen eller andet det er op til én selv.

Del evt. dejen i 2 bøtter da det hæver en del.

Hæl blandet kerner og frø over toppen af dejen og sæt husholdningsfilm over og lad den sove i køleskabet natten over.

Næste dag tændes ovnen på 250 grader.

Tag to våde spiseskeer og tag stykker af den mængde dej du skal bruge til at lave boller. Skal du bruge alt dejen på én gang, er det nemmest at hakke dejen ud med en dejskære og lægges her efter over på en bageplade på et stykke bagepapir.

Bages i 10-12 minutter og køles af på en rist.

Tip: ønsker du ekstra sprøde boller, tilføj lidt vand i bunden af en anden bageplade for at skabe damp i ovnen.

Produkter brugt i denne opskrift

Sveskekrans ca. 8 personer

Denne opskrift har vi fået af Marianne

Ingredienser

  • 300g Elephantmel
  • 75g smør
  • 1 æg
  • 1dl mælk
  • 4 spsk sukker
  • 10 g guld gær (Instaferm 02)
  • 50g Bløjdejsbasis

Fyld

  • 1,5 dl sveskemos
  • 100g revet marcipan
  • 1 æg til pensling af den færdige krans.
  • Haglsukker til at drysse på efter pensling

Fremgangsmåde

Mælk lunes og hældes i skålen til røremaskinen.

Æg, gær og sukker tilsættes.

Mel, smør og Bløddejsbasis tilsættes og æltes sammen, til en glat dej.

Hæves under klæde i ca. 30 min

Rulles ud til en rektangel og fyldet fordeles på midten.

Dejen flettes ind over fyldet og formes til en krans.

Hæver i 20 min og pensles med æg eller sprayes med brødglans og drysse med haglsukker

Bages i i ovnen v. 200 grader i ca 15 min

Produkter brugt i denne opskrift

Pizzasnegle

Ingredienser

  • 12 g Tørgær, Instaferm 01
  • 2 dl Lunken vand
  • 1/2 dl Rapsolie
  • 10g Salt
  • 150g Elephantmel
  • 150g Powerhvede
  • 15g Bageenzym

Fyld:

  • Tomatpuré
  • Revet ost
  • Hakket pepperoni  
  • Frisk oregano
  • Hakket skinke eller kylling
  • Fint hakket løg

Fremgangsmåde

Opløs gæret i vandet og tilføj de andre ingredienser. Dejen skal være fast når den er færdig. Mel arbejder forskelligt så det kan være nødvendigt med mere eller mindre vand.

Lad det hæve tildækket på køkkenbordet i 60 minutter.

Tænd ovnen på 200 grader alm. ovn eller 180 grader varmluft

Form dejen i en aflang firkant og smør et fint lag tomatpuré drys med revet ost, oregano, pepperoni og skinke. Rul dejen forsigtigt sammen på den lange led, så den bliver så lang som mulig. Skær den ud i skiver og læg dem på en bageplade med bagepapir.

Drej evt. enden ind under sneglen for, at holde på formen under bagningen.

Giv dem et lille pres i midten, så de bliver en smule flade. Drys med lidt ekstra ost, oregano og evt. lidt sesamfrø.

Bages i ovnen øverst i ca. 12-15 minutter.

Afkøles på en rist og spises lune eller kolde til madpakken.

Produkter brugt i denne opskrift

Snobrødsdej til 4-6 personer

Ingredienser

  • 400 g Hvedemel
  • 20 g Blødt smør
  • 20 g gær (5g tørgær)
  • 240 g vand (20 grader)
  • 15 g Hvedetørsurdej
  • 12g Bageenzym
  • 12 g salt
  • 10 g sukker

Fremgangsmåde

  • Æltes 4 minutter langsomt og 6-8 minutter ved medium hastighed.
  • Hviler 30 minutter på køkkenbordet.
  • Afvejes på 100-150g
  • Virkes op som boller og kommes på en smurt bageplade eller bradepande
  • Sættes på køl til dagen efter
  • Nu er dejen super afslappet og kan nemt trilles ud til en pølse som kan sættes på en pind.

Produkter brugt i denne opskrift


Gl. Estrup-boller, 10-12 stk.

Iblødsætning

  • 1-2 skiver rugbrød
  • 400-425 g vand

Sættes i blød i 1 time

Indhold til din dej

  • Iblødsætning, husk vandet skal med
  • 55g g Havregryn/Musli eller andet gryn Her kan du også bruge kogt ris og lign.
  • 365g Hvedemel
  • 75g Groft mel eks. fuldkorns spelt eller øland. Det er en god måde, at komme af med melrester på.
  • 5g tørgær
  • 15g Tørret surdej, eller 100g frisk hvedesurdej (udelad så tørgæren)
  • 1 spsk. Sirup eller honning
  • 1 tsk salt

Fremgangsmåde

Alle ingredienser røres sammen i en skål til alt melet er vådt.

Du kan tilsætte de rester du har, blot husk at indeholder resterne vand/olie, så tilsæt lidt mindre vand.

Eks. lidt rucola, soltørrede tomater og små terninger af ost.

Overdæk skålen med låg eller film og sæt den på køl natten over (En 3 liters condibøtte er perfekt til formålet).

Sæt stykkerne på en bageplade med bagepapir, med 2 skeer

Bagetemperatur:  Forvarm ovnen til 275°C, sæt stykkerne ind og skru ned på 220°C. Dampes evt. ved indsætning.

Rugbrødshapsere med tørret frugt

Iblødsætning

  • 290 g Knækkede rugkerner
  • 145 g solsikkekerner, gerne ristede (20 min ved 200 grader)
  • 105 g Hørfrø
  • 50 g Tørret rugsurdej
  • 18 g Salt
  • 430 g vand

Sættes i blød 4-6 timer

Indhold til din dej

  • Iblødsætning
  • 180 g Samsø Fuldkornsrugmel
  • 75 g Hvedemel
  • 150g tørret frugt eks. rosiner, tranebær, hakkede dadler eller figner
  • 15 g Ristet malt
  • 18 g Gær (ca. 10g tørgær)
  • 185 g Vand

Kan evt tilsættes 30g kakao, så bliver det næsten som en muffin.

Fremgangsmåde

  1. Alle ingredienser ælter 15 min helt langsomt
  2. Hviler 30-60 minutter i skålen overdækket
  3. Sprøjes ud, ca. som en bordtennisbold, i eks. en blanding af blå birkes og sesamfrø, trilles runde og sættes på plade med bagepapir.
  4. Hæver 25-30 min.
  5. Varm ovnen op til 250 grader
  6. Bages i ca. 20 min, afhængig af størrelse.
  7. Put dem i fryseposer 5-10 minutter efter de kommet u daf ovnen, så bliver de helt bløde når de kølede af.

Brioche

Er der noget bedre end brioche til en kop kaffe om morgenen, eller som konvolut til en saftig cheeseburger.

Her er vores bud på en brioche dej, med et lille tvist

Ingredienser

  • 315g Koldt hvedemel (sæt posen i fryseren dagen før)
  • 1/4 dl ml Grand Marnier
  • 30g Sukker
  • 10g bageenzym
  • 5g Instaferm 02 tørgær, den til søde deje.
  • 7g Salt
  • 3 store æg, kolde
  • 190g Smør

Fremgangsmåde

  • Tilsæt ingredienser, men hold ca. 3/4 af smørret tilbage.
  • Kør dejen 4 min langsomt 7 minutter medium, hvor resten af smørret tilsættes lidt efter lidt
  • Sæt dejen på køl i 2 timer
  • Del dejen i 12 stykker og virk dem op til boller.
  • Hævning på køl
  • Sæt bollerne på en plade med bagepapir og sæt dem på køl i ca. 14 timer.
  • Tag dem ud fra køl og lad dem efterhæve på køkkenbordet, ca. ½-1 timer.
  • Forvarm ovnen til 200 grader.
  • Spray dejen med Brødglans, eller pensl med æg pisket med en lille smule vand
  • Bag dem i ca. 20 minutter ved 180 grader. Ingen damp.
Brug evt 2 små rugbrødsforme, så bliver de super i formen, og helt bløde i siderne

Hævning samme dag (Hvis du altid gerne vil lave dem samme dag, kan du evt. bruge mel ved stuetemperatur og 5g Instaferm 02 mere, for at få liv i dejen hurtigere.

Produkter brugt i denne opskrift


Hvorfor foldes dejen

Når en dej foldes, er det fordi glutennetværket styrkes ved iltning

Det er ikke så vigtigt hvilken teknik du bruger, blot at du trækker i dejen, så den iltes.

Gluten opstår fordi melets to enzymer Gliadin og Glutenin danner et netværk når melet bliver vådt og dejen æltes og ved autolyse. Et godt eksempel på autolyse er en dej der bliver rørt sammen med en ske, og så står i køleskabet natten over. Det vil også danne dette netværk, som ved æltning.

Når du trækker ud i dejen og folder den, iltes gluten, og bindingerne mellem proteinerne styrkes.

Proteinerne holdes sammen af svovlbindinger, og det er disse der styrkes ved iltning.

Melets proteinkvalitet bestemmer styrken af glutenet. Generelt er mel dyrket i solrige egne mere stærkt end eks. dansk mel, som ikke får den samme solmængde, og derfor vælger danske kornavlere en hvedetype der er egnet til denne dyrkning.

Disse typer er typisk med relativt højt proteinindhold, men proteinet danner et svagere gluten ens eks. Manitoba, som ikke normalt dyrkes i Danmark.

Hævning af brød

Når en bager hæver sit brød kaldes det i fagsproget, at raske dejen.

Dejen rasker fordi gærens og melets enzymer nedbryder stivelsen til forgærbart sukker, som gæren så kan fermentere til CO2, alkohol og aromastoffer. Alkoholen fordamper i ovnen, men CO2 bliver tilbageholdt af glutenet og derfor rasker (hæver) din dej.

Til dette har bageren et raskeskab, et klimaskab hvor de kan styre fugtighed og temperatur, mest optimalt er 37 grader og ca. 80-85% fugtighed.

Du kan sagtens lave din ovn om til et raskeskab:

  1. Stil ovnen på 35 grader på over/undervarme
  2. Sæt et alubakke i bunden
  3. Sæt din dej ind til hævning
  4. hæld 2-3 dl kogende vand i alubakken.

Nu vil der være fugtigt og lunt mens dit brød hæver, og skorpen vil ikke tørre ud.

Har du 2 ovne er det den rene luksus, for så kan du blot opvarme den anden oven, når din dej er ved at være hævet.

Har du én oven, er der også råd for det:

10-15 min før dit brød er hævet færdigt, tager du det ud, evt. sprayer det med lidt vand for at holde overfladen fugtig, og skruer ovnen op på bagetemperatur.

  • 1
  • 2