Bagetips

Ascorbinsyre


Kategori

Skrevet af

Bag&Co

Udgivet d.

april 19, 2022


Vidste du at…..

De fleste melproducenter tilsætter ascorbinsyre til melet for at gøre glutenet mere stramt og dermed øge hæveevnen.

Ascorbinsyre virker ved at styrke proteinet i dejen, hvilket giver mulighed for at skabe et endnu stærkere glutennetværk.

Glutennetværket tilbageholder CO2 fra gæraktiviteten og det er CO2 som hæver brødet.

Ascorbinsyre kan derfor også modvirke opbagningen ved, at lave for stram en dej.

Ved nogle deje som eks. pizzadej, som skal anvendes her og nu, ønskes ikke at dejen bliver så elastisk, så den vanskeligt kan formes/rulles.

Derfor er der eks. ikke tilsat ascorbinsyre i Blå Caputo mel.

Især i økologisk mel kan tilsætning af ascorbinsyre være udeladt.

Vores stenformalet, øko Samsømel er helt uden nogen former for tilsætning.

Skulle du selv ønske det, kan du tilsætte en skefuld citron eller appelsinsaft til dejen.

Kim og Mai-Britt, Bag&Co

Find flere bagetips